Signé Furaniax

La tortore de mézigue: 

La râpée stéphanoise 

Bonjour, 
   « Le repas était des plus simple, une râpée croustillante à souhait, de la Fourme de Montbrison, du Saint-Nectaire, de la Rigotte de Condrieu... » Cette page est destinée à se remplir (et à remplir) la panse d'une recette de cuisine confectionné par Nelson Valbo (et aussi par mézigue). Page 156, les soucis furent lavés par ce frugal repas mais néanmoins savoureux. Curiosité, tortore et zicmu serait sans doute la devise de Nelson Valbo s'il en avait une. En tout cas cela ne vous empêche pas de déguster une râpée, par curiosité pour les ceusses qui ne connaisse pas.  

Retour aux sources 

  Avant de vos papilles ne fasse la pampille, il faut savoir de quoi qu'on jacte. Toute becquetance à son histoire ! La râpée stéphanoise tire ses origines de l’Ardèche. C'est une cousine directe de la crique ardéchoise, son apparition date des années 1914/18  avec l’arrivée des paysans ardéchois dans le haut Pilat (c'est la région située à cheval sur la Loire, l'Ardèche et le Rhône. Pigez les nuls en géo ! ). C'est en voulant réaliser leur crique ardéchoise à base de pomme de terre que devant les contraintes d'une guerre où chacun planquait sa bouffe, les pommes de terre cachées sous les bacs à cochon ou les chaudières, ils ne purent les râper à la râpe plate. Les patates, étant écrasées. Ils finirent  de les écraser afin d’avoir un aspect proche de la purée crue, ensuite ils les égouttèrent  et les préparèrent à la façon d'une crique (pommes de terre, œuf, sel, poivre, ail, persil, huile, beurre)  les cuisant dans de l’huile et de diamètre  plus petit que la crique et bien plus fine pour une meilleure tenue. Là est née la râpée stéphanoise. 

La recette de la véritable rapée de Sainté ! 

  « Ben mes belets, ces jours ci vous avez l'babaud ? » 

  - Faites donc une bonne râpée stéphanoise. 

Une vraie recette bien de chez les gagas ! C’est franc facile, même les beauseignes et les matrus y z’y arrivent ! Attention les belets ! Pour cette recette faut pas avoir la rogne au coude, pas question de râper les patates avec un robot. Pour la vraie râpée, on travaille à l'ancienne avec une râpe à fromage à petits trous, un point c'est tout ! Sinon j’vous mets une trifouillée. Non mais des fois ! Z'êtes prêt ? 

Préparation : 15 min Cuisson: 15 min, pour 4 personnes 

Ingredients :

1 kg de patates (pas des nouvelles, de la bonne Bintje)

3 oeufs entiers 

sel

poivre

huile d'arachide ou de colza voire du beurre. 

  Râpez les patates à la râpe à fromage et vous obtenez une sorte de bouillie. Si vos patates « rendent » trop d'eau, éliminez-la. Juste avant de faire cuire les râpées, ajoutez les œufs entiers et mélangez le tout. (n'ajoutez pas les œufs trop tôt sinon le mélange va se mâchurer). Salez et poivrez.

  Dans une poêle, versez de l'huile d'arachide ou de colza (environ 1/2 cm de hauteur), certains préfèrent le beurre, c'est plus léger qu'y disent; rajouté un peu d'huile quand même sinon ça crame et le beurre cramé c'est pas le top. 

  Lorsque l'huile est chaude (ni peu ni assez, elle doit juste frémir quand vous déposez la préparation), déposez deux cuillères de votre préparation et aplatissez-les en les arrondissant pour obtenir des galettes d' 1 cm d'épaisseur environ.

Laissez cuire 5 à 6 min puis retournez délicatement la râpée. Laissez cuire à nouveau, la galette doit être dorée et l'intérieur rester moelleux. Comme celle ci. 

  Pour une bonne croûte accompagné la râpée avec des barabans que vous aurez cueillis du côté du Mont Pilat ou ailleurs, avec un gorgeon de Côte du Forez, c'est la pampille des papilles. Si vous n'avez pas de barabans sous la main, une Batavia ou une Frisée fera l'affaire. Si vous ratez la râpée c'est qu'vous z'êtes un sacré bayayet ! 

  Je vois d'ici vos tronches de lémuriens éberlués devant certains mots. Logique, une recette stéphanoise sans quelques pincées de parler gaga ça n'a pas la même saveur, ce n'est pas goûtu. Imaginez la recette de la bouillabaisse avec l'accent du Ch'nord ! Il y aurait un lézard, ça décollerait les étagères à mégots. Mais, par magnanimité je vous traduit quelques mots de ce parler si riche et méconnu, classé par liste alphabétique. 

  - Avoir le babaud : être cafardeux. Babeau = Cafard. 

  - Avoir la rogne aux coudes : Être fainéant, paresseux; étymologie: croûte sur la          peau. 

  - Barabans : Pissenlits. 

  - Bayayet : Niais. 

  - Beauseigne : La pauvre, le pauvre; équivalent au « peuchère » marseillais. 

     Prononcé le 's' avec le son 's' pas 'z'. 

  - Belet : Agneau, utilisé avec une certaine tendresse à l'adresse d'un proche. 

     Souvent prononcé b'let.  

  - Gagas : Le parler des stéphanois. Désigne les stéphanois par extension. 

  - Mâtrus : Enfants, mômes; équivalent aux « gones » et aux « minots ».   

  - Trifouillée : Bagarre; se dit aussi pour une paire de gifles.  

  - Mâchurer : Salir, noircir.

  - Pampille : La fête. 

Bonne app' !